Dosen UPN Veteran Jawa Timur Kembangkan Fermentasi Kombucha untuk Tingkatkan Mutu Kopi Robusta Ijen

Tim peneliti UPN “Veteran” Jawa Timur mengembangkan teknologi fermentasi kombucha untuk mengeksplorasi karakteristik dan mutu kopi Robusta Ijen.

WARTA IDN, SURABAYA — Dosen Universitas Pembangunan Nasional (UPN) “Veteran” Jawa Timur mengembangkan inovasi fermentasi menggunakan kombucha untuk meningkatkan mutu dan mengeksplorasi karakteristik kopi Robusta Ijen. Kegiatan ini merupakan bagian dari penelitian tematik yang didanai oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) UPN “Veteran” Jawa Timur.

Penelitian tersebut diketuai oleh Destiana Adinda Putri, dosen UPN “Veteran” Jawa Timur, bersama tim peneliti yang mengembangkan penerapan teknologi fermentasi kombucha pada biji kopi hijau (green coffee beans) Robusta Ijen.

Inovasi ini memanfaatkan kombucha sebagai starter fermentasi pada biji kopi Robusta Ijen. Pendekatan tersebut bertujuan mengeksplorasi perubahan karakteristik kimia kopi selama proses fermentasi sekaligus mengembangkan alternatif teknologi pengolahan yang berpotensi meningkatkan mutu dan nilai tambah kopi Robusta lokal.

Selama penelitian, tim mengamati perubahan karakteristik kopi pada beberapa periode fermentasi. Parameter yang dianalisis meliputi kandungan kafein, asam klorogenat, total fenolik, aktivitas antioksidan, serta karakteristik proksimat.

Mengeksplorasi Potensi Fermentasi Kombucha pada Kopi

Sampel kopi Robusta Ijen hasil fermentasi kombucha dengan durasi berbeda dalam penelitian pengembangan teknologi pengolahan kopi.

Penggunaan kombucha sebagai starter menjadi salah satu pendekatan menarik dalam penelitian ini. Kombucha melibatkan konsorsium mikroorganisme yang dapat menghasilkan berbagai aktivitas metabolik selama fermentasi.

Interaksi antara mikroorganisme dan matriks kopi berpotensi memengaruhi komponen kimia serta karakteristik biji kopi. Melalui penelitian ini, tim tidak hanya mengamati perubahan mutu kopi secara umum, tetapi juga mengevaluasi perubahan komponen bioaktif yang berkaitan dengan karakteristik kimia dan potensi fungsional kopi.

Hasil penelitian menunjukkan adanya perubahan pada sejumlah komponen kimia selama proses fermentasi. Salah satu perubahan yang diamati adalah potensi penurunan kandungan kafein. Selain itu, proses fermentasi menghasilkan profil sensori yang berbeda, bergantung pada durasi fermentasi.

Fermentasi selama empat hari, misalnya, menunjukkan kecenderungan karakter buah dan rempah yang lebih menonjol. Sementara itu, fermentasi dengan durasi lebih panjang menghasilkan karakter fermentatif dan rasa asam yang lebih kuat.

Keunikan karakter tersebut juga menarik perhatian panelis yang berkesempatan mencicipi dan menilai sampel kopi hasil penelitian.

“Menurut kami, penelitian ini unik karena karakter kopi yang dihasilkan cukup di luar ekspektasi. Kopi Robusta yang difermentasi ternyata bisa menghadirkan cita rasa yang beragam, mulai dari floral, nuansa keju, hingga asam buah yang segar. Menarik melihat bagaimana perlakuan fermentasi yang berbeda dapat menghasilkan karakter rasa kopi yang berbeda pula,” ungkap salah seorang panelis.

Destiana Adinda Putri menjelaskan bahwa pengembangan teknologi fermentasi ini diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengeksplorasi peningkatan mutu dan karakteristik kopi Robusta Ijen melalui pendekatan bioteknologi pangan.

“Penelitian ini menjadi salah satu upaya untuk mengeksplorasi bagaimana proses fermentasi menggunakan kombucha dapat memengaruhi karakteristik kimia kopi Robusta Ijen. Harapannya, teknologi ini dapat terus dikembangkan untuk menghasilkan inovasi pengolahan kopi yang memberikan nilai tambah bagi komoditas lokal,” ujar Destiana.

Melibatkan Dosen dan Mahasiswa

Penelitian tematik ini juga melibatkan mahasiswa dalam berbagai tahapan penelitian, mulai dari persiapan bahan, proses fermentasi, pengambilan sampel, hingga analisis karakteristik kopi.

Keterlibatan mahasiswa menjadi bagian dari proses pembelajaran berbasis penelitian sekaligus memberikan pengalaman dalam penerapan teknologi fermentasi dan analisis pangan.

Melalui penelitian ini, tim berharap dapat berkontribusi terhadap pengembangan teknologi pascapanen dan peningkatan daya saing kopi Robusta Ijen. Inovasi fermentasi kombucha tersebut diharapkan dapat terus dikaji sebagai alternatif teknologi pengolahan pangan sehingga potensi kopi Robusta Ijen sebagai komoditas unggulan lokal dapat dikembangkan secara optimal.